Caldo Gallego

Caldo Gallego

Según se describe en “La cocina práctica” de Picadillo en su edición de 1916

El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, no lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos.

El caldo gallego típico, el “enxebre”, el de verdad, se reduce sencillamente, a una mixtura de patatas, judías, verdura y unto de cerdo rancio, y nada más. Sobran, por lo tanto, las carnes de ternera frescas, las carnes de cerdo saladas, los chorizos aunque sean de Lugo, los tan cacareados lacones y todo lo demás que la poesía culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, dándole, sí, un sabor mucho más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional, convirtiendo el manjar en plato digno ser comido en vajilla de porcelana de Sevres con cuchara de plata cincelada.

El verdadero caldo gallego se toma en “cunca” de barro de Buño, con cuchara de “pau", de las de a seis perros chicos docena, “duas nunha perra”, como dicen las vendedoras de nuestras ferias, o, cuando más, con cuchara de boj finamente labrada y que alcanza en el mercado el considerable precio de un perro grande.

Ahora, que a los gallegos que somos algo pudientes y tenemos la mala o buena costumbre de tomar caldo todos los días nunca nos falta, para adicionar a lo que más tarde describiremos, un huesecillo de jamón con algo pegado, un trozo de costilla de cerdo salada, un pedazo de lacón, un hueso del espinazo o algún que otro desperdicio del cerdo que tenemos la buena costumbre de salar para tales casos.

El rabo, por ejemplo, ha dado margen a un refrán gallego que dice: “Alegría, alegrote, que anda o rabo do cocho no pote”.

Pero, por lo demás, unto …. Y gracias, que muchas veces es tan escaso, que es necesario echar mano de un microscopio Zeiss para distinguirlo.

La preparación del caldo gallego se reduce a lo siguiente:

En un pote grande se ponen judías blancas y agua casi hasta el borde. Se coloca el pote al fuego, y cuando hierve se le adiciona el unto en proporción, no a lo que el caldo requiere, sino a lo que el bolsillo del comensal permite. A la hora y media de estar cociendo se añaden las patatas finamente cortadas, y cuando están cocidas se le añaden las verduras lavadas, cortadas y escogidas, haciendo hervir de nuevo la mezcla destapada.

Las verduras pueden ser nabos, nabizas, grelos, col o una berza muy típica que entre nosotros es conocida con el nombre de “verdura gallega”.

Innecesario es decir que esto ha de llevar la sal correspondiente.

Hay quién le forma un espesito a este caldo, deshaciendo, cuando están bien cocidas, algunas patatas, algunas judías y el unto.