Anchoas

Detrás de la anchoa de Santoña hay un largo y complejo proceso elaborativo

Esta conserva en salazón a base del bocarte pescado en el Cantábrico durante la campaña de los meses de primavera tiene en Santoña las más afamadas y mejor valoradas.

El proceso comienza con la pesca. Bueno, en realidad la anchoa no se pesca la anchoa se fabrica; lo que se pesca es el bocarte o boquerón, que se hace con técnicas de pesca sostenible mediante una red de cerco o traña. Posteriormente, antes de introducir estos pequeños peces en barriles mezclados con capas de sal y prensados para su deshidratación durante un mínimo de medio año se descabezan y evisceran a mano.

El proceso de la verdadera anchoa artesana sigue eliminando la piel y la sal a mano una a una para no dañar el pescado, continuando su paso por diferentes barriles de agua hasta conseguir el punto idóneo de sal, momento en el que se envuelven en paños especiales para extraerles los restos de agua. Entonces les llega el turno a las fileteadoras que con experimentadas manos les cortan la cola, separan los filetes y eliminan las espinas. Finalmente se envasan en el formato correspondiente con un aceite neutro.

La degustación de este manjar constituye realmente la fase final del proceso, en la que nos debemos implicar por lo que nos apetezca y por los beneficios que aporta al organismo a través de ácidos grasos ricos en omega-3 que contribuyen a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos, proteínas de alto valor biológico, algunas vitaminas del grupo B que potencian el aprovechamiento de nutrientes e intervienen en la formación de glóbulos rojos y las vitaminas A y D que favorecen la resistencia frente a las infecciones y regulan los niveles de calcio, respectivamente, entre otros beneficios. También aportan hierro que previene la anemia, magnesio que favorece el tránsito intestinal y yodo que regula numerosas funciones metabólicas a través de la tiroides. Cantadas las bondades de la anchoa, solo me queda esperar que M.A. Revilla me haga llegar una muestra de las mismas a modo de promoción.

Foto: Pesquero saliendo de Santoña. / cuv3

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